Din august şi până prin octombrie gospodinele sibience nu mai contenesc cu pregătirea murăturilor pentru iarnă. Borcane mari cu dichis ornate îşi dau rând să ocupe un loc de frunte pe rafturile din cămări. Iarna, masa este însoţită de legume murate, deoarece murăturile uşurează digestia, vitaminizează şi dau savoare preparatelor. Imaginaţi-vă o friptură tradiţională de porc cu cartofi ţărăneşti însoţită de un platou cu gogoşari, castraveţi, conopidă, gogonele sau varză murată asezonate cu tarhon sau puţin mărar…un adevărat festin de culori şi arome. Rafturile cămărilor sunt ticsite cu borcane de zacuscă, pastă de hrean sau ardei iuţi numa’ buni cu o ciorbă de văcuţă. Nici dulceţurile sau gemurile nu se lasă mai prejos. Acestea se prepară din fructele cultivate în grădini şi livezi sau din fructele adunate din păduri. Cele mai comune gemuri sunt cele de corcoduşe, prune, căpşuni, cireşe amare, vişine, agrişe, nuci verzi, rozinchine, fructe de pădure şi bineînţeles, nelipsit din cămările sibiene, gemul de măceşe, delicios și plin de vitamine.
PRODUSE DE LA NOI
- Încă din sec. XIV amploarea economiei pastorale le-a permis mărginenilor să-şi extindă aria de păşunat dincolo de graniţele Transilvaniei.
- Locuitorii din comuna Răşinari organizează anual, în ultima săptămână din august, un Festival dedicat brânzeturilor.
- În cadrul Festivalului „Bujorul de munte” de la Gura Râului, puteţi degusta mâncăruri specifice ciobanilor la „cina ca la stână”.
- Mâncarea de bază a ciobanului este mămăliga însoţită cu lapte, brânză, jintiţă (un fel de iaurt dulce sau acru). Dintre mâncărurile pentru zile de sărbătoare sunt balmoşul (unt, brânză, făină de porumb şi smântână) şi sloiul de oaie (carne de oaie, seu, usturoi, ceapă).
- În afumătorile tradiţionale se foloseşte lemn de fag pentru afumarea brânzeturilor.
Lactate
Brânzeturile se înscriu prin excelenţă în tradiţia culinară şi culturală a acestei zone, a căror diversitate este dată de altitudinea păşunilor şi de tehnicile specifice de producţie. În Mărginimea Sibiului, cu păşunile sale alpine, se continuă tradiţia ancestrală a producerii brânzei telemea, a laptelui gros, a brânzei de burduf, a brânzei frământate sau a urdei. Dacă în sec. XVIII şi XIX oierii plecau în transhumanţă până în Crimeea, astăzi o parte s-au stabilit cu precădere în Banat şi în Dobrogea, iar alţii practică păstoritul local la stânele din munţii Cibinului. Descoperiţi meseria de oier participând la evenimentele ce dau ritmul anotimpurilor:
- „Urcatul oilor la munte”, în sate din Mărginimea Sibiului, mai
- „Sus pe muntele din Jina”, iulie
- „Sărbătoarea oierilor” Tilişca, august
- „Coborâtul oilor”, în sate din Mărginimea Sibiului, septembrie
- În aşezările săseşti, laptele de bivoliţă şi cel de capră dau o savoare particulară brânzeturilor.
Mezeluri
Pentru a face faţă iernilor geroase din munţi, ciobanii sibieni consumă multe proteine şi grăsimi, însoţite cu „o ţârică de răchie tare de prune”, obicei răspândit în întregul judeţ unde cea mai bună „legumă” rămâne tot porcul.
Sacrificarea porcului ţine de ritualul Ignatului, din 20 decembrie. Sacrificiul respectă cu sfinţenie obiceiurile şi se încheie cu masa de mulţumire numită „pomana porcului”. Nimic nu se aruncă de la porc, iar gospodinele prepară cu pricepere mezeluri după reţete moştenite de sute de ani: caltaboşi, cârnaţi, tobă, piftie, jumări, carne în untură la borcan, şorici cu sare; sau răci asezonate cu cimbru, piper, tarhon, coriandru, ienibahar şi boia pentru că aceste mirodenii merg de minune cu carnea de porc. Un deliciu aparte este slănina ţinută în sare şi bine afumată. Saşii o păstrau în clopotniţa bisericii. Mărginenii o afumă cu lemn de fag, iar apoi o agaţă în cârlig, în cămară. Nici drobul de miel cu busuioc şi rozmarin sau pastrama de oaie cu mujdei de usturoi nu lipsesc de pe masa gospodarilor. Dacă vizitaţi o stână, de departe veţi simţi mireasma tocăniţei de oaie la ceaun.
- Bisericile fortificate din zona Sibiului se mândresc şi astăzi cu Turnul Slăninilor. Pe vremuri, fiecare familie de saşi îşi ţinea slănina tot timpul anului în turn la loc răcoros şi vântos chiar şi vara; aceasta era marcată ca nu care cumva cineva să se învrednicească a fura din felia vecinului.
- O delicatesă tipică zonei este chisătura — o pastă de slănină tăiată mărunt şi amestecată cu pătrunjel şi ceapă. E „sandvişul” ciobanilor; întinsă pe felii mari de pâine bătută, îţi lasă gura apă.
- În cadrul Festivalului „Bujorul de munte” de la Gura Râului, puteţi degusta mâncăruri specifice ciobanilor la „cina ca la stână”.
- Paté-ul de Sibiu are o tradiţie de peste 90 de ani. Alături de conservele de paté din comerţ produse la Sibiu, gospodinele prepară lebărul (lebarvurst), un fel de pastă preparată din ficat de porc sau pui.
- Pâinea e considerată un element divin, iar oamenii manifestă un respect mistic pentru ea. Aruncarea pâinii rămase sau a firimiturilor de la masă e considerat un păcat în Ardeal.
- Trasarea unei cruci imaginare înainte de a fi tăiată şi aranjarea pâinii într-un ştergar alb sunt simboluri ale purităţii şi alungării răului.
- La Galeş încă funcţionează o moară pe apă.
- La Şura Mică, pe str. Principală nr. 99, se vinde cozonac „la metru”, preparat după o reţetă săsească.
Produse de panificaţie
Pentru mulţi, gustul pâinii de la ţară, coaptă la foc cu lemne, a rămas doar o frumoasă amintire a copilăriei. Totuşi, în zona Sibiului există încă mulți oameni harnici care se trezesc înainte de răsăritul soarelui pentru a pune plămădeala la cuptor.
Sibienii preferă pâinea dulceagă de cartofi cu gust bogat, care se păstrează şi câteva săptămâni. Alături de tradiţionala pâine albă din cartofi, se mai coace şi pâinea cu seminţe de in, dovleac sau floarea-soarelui. Transilvania e ţara „pâinilor cât roata carului”; de bună seamă că Sibiul nu se lasă mai prejos. Brutarii coc pâini rotunde şi mari, de un kilogram, să ajungă la toată lumea. Atunci când o scot din cuptor pâinea are coaja neagră ca tăciunele, de parcă nici nu-ţi vine să o mănânci. Dar, cât e aşa fierbine, brutarul începe de grabă să o bată pe toate părţile şi…minune: coaja arsă cade iar pâinea devine rumenă, numai bună de mâncat.
Pentru a descoperi tainele brutăriilor tradiţionale, vizitaţi Moara Veche de la Hosman(www.moara-veche.ro).
Legume, fructe şi verdeţuri
De primăvara devreme şi până târziu în toamnă, tarabele din pieţele sibiene sunt pline de legume şi fructe proaspete şi gustoase.
- În judeţul Sibiu, în funcţie de legumele sau fructele cultivate în anumite localităţi au luat naştere faimoase „mărci locale”. Cartoful dulce de Avrig, varza de Moşna, castraveţii de Ludoş, merele de Sibiel, Cacova sau Fântânele şi cireşele de Cisnădioara sunt câteva dintre ele.
- Localitatea Moşna este cunoscută pentru varza sa delicioasă. Anual, în prima duminică a lunii octombrie se sărbătoreşte la Moşna „Festivalul Verzei”.
- Pasta de hrean este un produs specific saşilor. Aceasta se prepară în amestec cu puţin oţet, apă, sare şi miere şi se serveşte în combinaţie cu mezeluri.
- Gemul de măceşe (căruia sașii îi spuneau Hetschenpetsch, de unde și denumirea colocvială de „heciumpeci” folosită de români) a fost produs iniţial de saşii care locuiau în zona Sibiului. Pentru prepararea gemului propriu-zis, este nevoie de o pastă de măceşe obţinută prin separarea fructelor de seminţe şi ulterior prin fierberea lor; pasta rezultată se trece prin sită şi se pune la fiert în cuptoare tradiţionale.
Produse conservate
Băuturi
Produse şi producători
Dealurile terasate şi însorite alături desolul bogat au permis cultivarea livezilor în special de meri şi pruni în mai multe zone din judeţ. Sucul natural de mere de la Slimnic sau cel de Mălâncrav sunt
cunoscute pentru valorile lor nutritive. Încercaţi şi siropurile naturale din fructe de pădure, cătină, deliciosul sirop din muguri de brad sau socata îndulcită cu miere de albine, preparate după reţete vechi. Localnicii consumă şi astăzi diverse plante medicinale sub formă de infuzie. Dacă veţi cere un ceai de plante, veţi primi o infuzie revigorantă de sunătoare, tei şi mentă, cu proprietăţi curative.
Băuturi alcoolice
Tot fructele stau la baza preparării băuturilor tari. De pe o masă îmbelşugată nu poate lipsi ţuica de Tălmaciu sau rachiul de Sadu consumate ca aperitive. Zmeurata, afinata sau vişinata sunt băuturi savuroase cu arome puternice şi care, consumate cu moderaţie, au proprietăţi curative ce vindecă afecţiuni ale intestinelor sau stomacului.
- Un sibian prepară de 15 ani o licoare despre care se spune că tratează bolile de stomac, de plămâni şi de rinichi. Este vorba despre o pălincă specială, în care introduce o viperă sau un şarpe de baltă.
- De cum intraţi în localitatea Brateiu, venind dinspre Sibiu, veţi vedea înşirate pe-o parte şi pe alta a şoselei tradiţionalele cazane de ţuică lucrate în cupru de romii din sat.
- Cel mai cunoscut vin din zona Sibiului este vinul de Apold, cu o veche tradiție strâns legată de prezența sașilor, continuată azi de români. Domeniul viticol Apold este situat în vestul județului Sibiu și este una din cele mai bune regiuni viticole din țară. În această zonă, viticultura este tradițională din vechime. Landler-ii, populația de origine germanică, au conștientizat importanța climatului local și a faimoaselor soluri terasate, întreținând tradiția plantațiilor viticole din zonă. În ultimele decenii, soiurile cultivate în zonă s-au folosit în special pentru vinuri spumoase. Astăzi, în noile plantații realizate pe o suprafață de peste 62 de hectare, se regăsesc următoarele soiuri: Riesling Italian, Pinot Grigio, Muscat Ottonel, Traminer Aromatico, Sauvignon Blanc. Numele vinurilor Gorgandin își are originea din timpuri străvechi și semnifică numele dealului pe care este cultivată vița de vie.
- Pasta de hrean este un produs specific saşilor. Aceasta se prepară în amestec cu puţin oţet, apă, sare şi miere şi se serveşte în combinaţie cu mezeluri.
- Gemul de măceşe (căruia sașii îi spuneau Hetschenpetsch, de unde și denumirea colocvială de „heciumpeci” folosită de români) a fost produs iniţial de saşii care locuiau în zona Sibiului? Pentru prepararea gemului propriu-zis, este nevoie de o pastă de măceşe obţinută prin separarea fructelor de seminţe şi ulterior prin fierberea lor; pasta rezultată se trece prin sită şi se pune la fiert în cuptoare tradiţionale.
Producători deserturi
Deserturi
Convieţuirea timp de secole a românilor, saşilor şi secuilor în zona Sibiului a avut mari influenţe asupra diversificării reţetelor culinare, iar categoria dulciurilor este un exemplu semnificativ. În orice zonă aţi merge, gazdele vă vor întâmpina cu delicatese preparate după reţete vechi, de la bunici moştenite. Preparatele sunt multe şi pentru toate gusturile: hencleş, cozonac săsesc, prăjituri cu fructe, prăjituri cu dulceaţă sau miere de albine, prăjitura de rabarbăr cu gust dulce-acrişor, plăcintele cu prune, cu varză, ceapă sau clătitele cu urdă şi mărar. Vă invităm aşadar la un periplu al papilelor gustative; nu ezitaţi să gustaţi din dulciurile casei pentru că sunt naturale, nu îngraşă şi mai ales…cine poate să reziste unei rumene prăjituri aburinde de-abia scoasă din cuptorul de pâine?
Produse apicole
Deşi climatul Sibiului nu este unul foarte cald, în zonă există numeroşi crescători de albine care călătoresc vara cu stupii în zonele mai calde ale ţării. Fie că este polifloră, mană de brad, de salcâm, de tei, de rapiţă, de floarea-soarelui sau de castan, mierea poate fi procurată de la apicultori din întregul judeţ.